Los secretos más íntimos del mate

La receta del mate perfecto, según la primera sommelier de yerba del mundo.

Valeria Trápaga nació en Carmen de Areco, da consejos por las redes y tiene un podcast sobre la infusión.

Agua que se precipita en cascada hacia la espesura de un monte verde de palos y polvo atrapado en un cuenco en el que se hace magma de un volcán manso que nunca explota pero se vacía, se llena y se vacía, al compás de sorbos, palabras, caricias o soledades.

Se arremolinan las sensaciones al tomar un mate, una de las tradiciones argentinas, sinónimo de pócima y felicidad, de compañías y madrugadas, de confesiones y reencuentros, de despedidas y nuevos comienzos.

Lo sabe como nadie Valeria Trápaga, la primera sommelier del mundo especialista en cata de yerba mate.

Nacida en Carmen de Areco, de chica sintió el calor redondo de un recipiente de loza con orejitas que le acercó su abuela Lidia como si le traspasara un cáliz con secretos de la vida. Cuando lo tomó, su boca fue invadida por un hirviente dulzor.

¡Que no hierva el agua! Mejor, entre 75 y 80 grados. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

¡Que no hierva el agua! Mejor, entre 75 y 80 grados. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

Al gusto, Valeria sumó el oído: su mamá, Mirta, era profesora de música y le pasaba matecitos sin azúcar sobre el piano, entre escalas y armonías, con apenas una niebla de humo en la cebada. La niña tallaba una memoria organoléptica, que empezaba a guiarla en el laberinto de aromas y sabores.

Como un caracol que avanza con su casa a cuestas, Valeria adolescente cargó bidones con agua de su pueblo al tren que la llevaba a estudiar a Buenos Aires, mientras las ventanillas cambiaban llanuras arboladas por bocinas y cemento.

Quería asegurarse en la distancia el sabor original del mate que combatía la acidez de su nostalgia, la receta que la transportaba al refugio de charlas con amigas y al cariño de Lalo, su papá pediatra, que la hacía tomar mate cocido con leche en vez de chocolatada.

Hoy, convertida en una influencer de la bebida nacional, con consejos a través de su cuenta de Instagram @catadeyerbamate, charlas TED y cursos especializados, Valeria Trápaga evoca esas fragancias camperas durante la charla con la revista Viva.

¿Qué es ser sommelier de mate?

Los sommeliers son personas expertas en el mundo del vino, las bebidas espirituosas y su servicio. Yo tengo esa formación y apenas empecé la carrera vi que la técnica y el método podían aplicarse a la investigación de la yerba mate, algo que desde chica nutrió mi curiosidad, mi corazón y mi cuerpo.

Comencé a estudiar, a capacitarme, a probar y a degustar con un método que fui creando sistemáticamente distintos tipos de yerbas, para adentrarme en la intimidad de esta infusión.

Variedades de yerba mate. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

Variedades de yerba mate. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

Finalicé mis carrera con una tesis sobre el análisis sensorial de la yerba mate, su mundo y sus secretos y entonces, animada por quienes me evaluaron, me convertí en la primera sommelier especialista en cata de yerba mate.

¿Cómo es tu trabajo?

Muy variado, hay mucho análisis sensorial de muestras de yerba mate que recibo de diferentes etapas del proceso o del producto final, para que haga mi evaluación organoléptica.

Me convocan para distintos proyectos que tengan que ver con el mundo del mate, tanto en la creación de estilos de yerba como de blends, o para la creación de un mate que mejore las prestaciones (el mate de Stanley, por ejemplo) o elementos del ritual (bombillas, termos).

Hago asesoramientos a empresas o emprendedores del rubro. Doy talleres, cursos, charlas.

¿Cuáles son los pasos para hacer el mate perfecto?

La temperatura del agua es clave: el máximo aceptable para que la yerba mate se pueda expresar correctamente y no nos resulte demasiado intensa o amarga, y además nos genere bienestar y optimizamos el rendimiento que es de 80 grados.

Hay que elegir un mate correctamente curado y mantenido o un mate de vidrio o térmico que respete la forma de base angosta y boca ancha. Curar las bombillas cada 15 días es otro aspecto fundamental.

¿Cómo se hace? Se la coloca en un recipiente con agua fría y una cuchara chica de bicarbonato de sodio, se la lleva al fuego durante media hora, se retira y se enjuaga bien desde boquilla hasta el colador.

Sigue mezclando la yerba en el recipiente donde descansa y permanece antes que hacerlo en el mate, para que se tenga una yerba equilibrada en su molienda.

Texturas y aromas catados por la especialista. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

Texturas y aromas catados por la especialista. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

Al preparar el mate, colocar tres cuartas partes de yerba, dejarla en forma oblicua dentro del mate e infusionar la parte más baja con un poco de agua.Eso se deja reposar y en ese lugar colocar la bombilla, que es el mejor método para que no se tape.

Hay que tener en cuenta que cebar no es servir, cebar es un arte con intención, así que es muy importante ir alimentando el mate con agua de a poco: primero una mitad y luego se avanza hasta infusionar hacia el final toda la superficie de yerba mate.

Un buen cebador no descarta yerba y vuelve a llenar el mate con yerba nueva constantemente, ya que eso rompe la estructura de la infusión y afecta el rendimiento.

¿Qué hacemos cuando hierve el agua?

La usamos para otra cosa, porque cuando el agua hierve pierde oxígeno y carbonatos y estos elementos le dan al agua el poder de solvencia.

Además, el oxígeno promueve la volatilización de los aromas y la percepción de los sabores, por lo que no hervir el agua es el primer paso para tomar un rico mate y encontrarnos con el verdadero sabor de la yerba.

¿Qué te pasa cuando ves un mate con los palitos flotando?

Viajo a los recuerdos de mi infancia y parte de mi juventud, cuando tomaba el mate de cualquier manera y me hacía feliz igual, porque el mate era la excusa.Cuando veo ese naufragio involuntario de palotes, lo respeto y lo entiendo, aunque después de todo lo que pude aprender.

Me encantaría hablar con la persona que ceba para acompañarla a mejorar su experiencia y ayudarla, desde mi lugar de catadora, a que rinda culto a la yerba preparando un mate correctamente.

El mate aporta energía natural. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

El mate aporta energía natural. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

¿Cuáles son los secretos de una buena yerba?

La yerba mate es el resultado de un arduo proceso de elaboración que es un verdadero arte, por el que pasan ramas y hojas maduras seleccionadas. Los factores que hacen a la calidad de una yerba mate se dividen en tres grupos, el terroir, la elaboración y la conservación.

En el proceso de elaboración, la yerba pasa de la hoja verde a la hoja seca. Viene el proceso de evolución a través del estacionamiento de esa hoja seca, la molienda y el momento del blend, que definirá los distintos estilos.

Una de las variables en la creación de la yerba mate y su estilo es definir qué tipo y cantidad de componentes de palo, hoja fina, hoja gruesa y polvo de hoja tendrá su composición.

A eso se le llama “receta”. Cuando esas proporciones están definidas para crear un blend, son mezcladas en un molino para dar como resultado un sabor específico, un estilo, una marca.

¿Qué aporta cada componente?

La hoja gruesa es el esqueleto de la yerba mate, le da estructura y sostiene de forma pareja el sabor. La hoja fina aporta intensidad, carnosidad a la infusión y a través de su vigor alarga las cebadas.

El mate tiene vitaminas A, B en proporción significativa, C y D. Suma potasio, sodio, magnesio y manganeso y fortalece nuestro sistema inmunológico. El polvo de hoja, contra lo que algunos creen, es un componente virtuoso que aporta aroma, durabilidad y buen aspecto a través de la espumosidad.

Más consejos materos

En la ruta, expendedoras de estaciones de servicio suelen vender agua para el mate a 86 grados. Para Valeria, esa temperatura hace sufrir al mate. ¿Hay forma de salvarla? Sí, “agregando media botellita de agua con gas en tres cuartos de termo. Eso le va a incorporar el oxígeno y los carbonatos que perdió”.

La autora del libro El mate en cuerpo y alma, de Ediciones Larivière, describe los beneficios para la salud de la bebida de los amigos.

Manual del mate, escrito por Trápaga. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

Manual del mate, escrito por Trápaga. Foto: Juan del Castello (Gentileza Valeria Trápaga).

“El mate nos hace más felices por sus propiedades benéficas y extraordinarias. Es un descubrimiento de los guaraníes que le rinden culto y deciden tratar la pócima con fuego. Hoy está comprobado que nos hace bien”, afirma.

“El mate tiene vitaminas A, B en proporción significativa, C y D. Suma potasio, sodio, magnesio y manganeso y fortalece nuestro sistema inmunológico, pues nos aporta energía sana y natural”, destaca Trápaga, mientras su marido agrónomo, Hernán, le arrima un matienzo.

El mate tiene vitaminas A, B en proporción significativa, C y D. Suma potasio, sodio, magnesio y manganeso y fortalece nuestro sistema inmunológico

Valeria estudió administración hotelera, ceremonial y protocolo, turismo de bajo impacto ambiental y organización de eventos.

Obtuvo una beca para perfeccionarse en los Estados Unidos sobre marketing para la modalidad Bed & Breakfast y, de regreso a la Argentina, se dedicó al turismo rural.

Es la primera sommelier mundial especialista en cata de yerba mate avalada por la Asociación Internacional de Sommeliers y hace 18 años creó la cátedra de yerba mate en la Escuela Argentina de Sommeliers. Una pionera.

Antes del “gracias” que pone fin a la ronda matera, Valeria ceba más tips: “La bombilla no es cuchara cuando hay que desalojar la yerba usada. Bien cebados, 50 gramos de yerba alcanzan para cebar mates con un litro de agua. Y la bombilla, curada con bicarbonato y agua limpia, debe buscar la boca, nunca al revés”.

Fuente: Revista “Viva” Periodico Clarín

Entrevista de Pablo Calvo – Fotos Juan del Castello (Gentileza de Valeria Trápaga)

Créditos: Styling @any_tambutti. Producción @moracorreas. Locaciones @antiguacasona @santaanahostelboutique. Valeria Trápaga @catadeyerbamate

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