Tableau de Cuisson Basse Température

Muy interesante!! Una tabla para aquell@s que son fanáticos en el arte de cocinar. Muchas gracias, a “La cocina de Luis Perrone”. Un cordial saludo.

Luis Perrone


La cuisson des aliments en général a pour fonction de valoriser leurs caractères organoleptiques. Elle contribue également à leur salubrité et favorise leur conservation. La technique à basse température vise l’association d’un appoint de cuisson et d’une température de dégustation. Rappelons que cette technologie s’applique surtout aux produits d’origine protidiques (viandes, œufs, poissons) et à quelques légumes.


PDF Tableau de Cuisson Basse Temperature


Tableau indicatif des températures de cuisson à coeur des viandes


Degrés de cuisson à cœur du Bœuf :

A 45°C bleu

A 50°C saignant

A 55°C à point

A 60°C et plus bien cuit


BŒUF

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON AU FOUR

TEMPÉRATURE DU FOUR

TEMPÉRATURE A CŒUR EN FIN DE CUISSON

CÔTE (1.200kg)5 min2½ heures80°c45°C: BLEU

55°C: A POINT

CÔTES COUVERTES (800g)4 min2 heures80°C45°C: BLEU

55°C:A POINT

ÉMINCÉ (800g)30 sec/portion35 min65°C45°C: BLEU
ENTRECÔTES (200…

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