Hallazgo de cepas de levadura – ¿Feroz competencia o estrategia de marketing? Final

El NCYC tiene alrededor de 600 cepas de elaboración de cerveza en sus archivos, algunas de las cuales fueron depositadas por cervecerías del Reino Unido que enfrentaron el cierre durante las crisis económicas de las décadas de 1950 y 1960.

Los cerveceros ahora comienzan a reconocer que pueden diversificar sus productos

Los cerveceros ahora comienzan a reconocer que pueden diversificar sus productos. Pexels

Algunas de estas cepas apenas se utilizaron desde entonces.

 Nueno-Palop dijo que los cerveceros ahora comienzan a reconocer que pueden diversificar sus productos, usando quizás una cepa con una conexión histórica con su ubicación en el Reino Unido.

Un viejo legado

Esta idea de que las levaduras históricas pueden impartir herencia además de sabores interesantes se está imponiendo fuera del mundo de la cerveza. Alan Bishop tiene el título de alquimista y destilador principal en Spirits of French Lick, una destilería en Indiana, Estados Unidos.

La compañía fabrica una variedad de licores, incluidos bourbon, ron y gin. En los últimos años, Bishop se dedicó a la bioprospección con la esperanza de recolectar cepas de levadura abandonadas en antiguas destilerías de Indiana y Kentucky.

Por lo general, lleva a estos sitios un frasco de mosto, el líquido que contiene los azúcares del grano que se fomentará. Tan solo lo deja abierto, expuesto al aire. Entonces, la levadura se deposita naturalmente en el mosto, lo que permite que comience la fermentación.

A veces, Bishop también refriega el interior de jarras viejas en destilerías cerradas, para retirarles la levadura. Explicó que en sus alrededores hay muchas destilerías desaparecidas, porque la industria artesanal de los productores de whisky y bourbon que había en EE.UU. en el siglo 19 cerró con la prohibición, un período entre 1920 y 1933 cuando la producción, importación y venta de bebidas alcohólicas se volvió ilegal en todo el país.

Bishop aún no ha enviado ninguna de sus cepas bio prospectadas para análisis genético, por lo que no puede saber su procedencia exacta. Pero sí está seguro de que el uso de levaduras alternativas marca la diferencia en las bebidas que él y sus colegas producen.

Por ejemplo, señaló que una cepa en particular que recogió del sitio de la destilería Daisy Spring Mill, en un parque estatal de Indiana, confiere potentes sabores de canela a la bebida fermentada.

Con esta experimentación surge la oportunidad de desarrollar bebidas nuevas e interesantes, pero también conectar la destilería Spirits de French Lick con el área local y su legado, argumentó Bishop. En general, cree que los destiladores están perdiendo la oportunidad de buscar cepas de levadura más variadas para su producción.

Las farmacéuticas también podrían beneficiarse de las levaduras bioprospectadas

Las farmacéuticas también podrían beneficiarse de las levaduras bio prospectadas – BBC Mundo

“No se presentó mucha atención a la levadura en la destilación, lamentablemente, al menos en los últimos 100 años. Cada una de estas variedades de levadura tiene sus propias características”, manifestó. Argumentó que las diferencias de sabor que se desarrollan al fermentar bebida no desaparecerán siquiera después que se procese y madurez en barricas durante meses, o años.

“Cápsulas de tiempo”

La diversificación de levadura podría beneficiar a todo tipo de industrias. Por ejemplo, podría ayudar a los fabricantes de perfumes a crear mejores fragancias. Las levaduras se utilizan a veces para producir las sustancias químicas complejas de un aroma cuando no se pueden obtener fácilmente a partir de otros ingredientes.

En los últimos años, levaduras modificadas genéticamente se han vuelto disponibles a una escala como para usarlas en la producción comercial. Entre los pioneros en este enfoque está la empresa de biología sintética Ginkgo Bioworks, en EE.UU.

Thomas señala que la levadura Debaryomyces que se encuentra en la cerveza del Wallachia también parece ser tolerante a metales pesados como el arsénico y el plomo. Eso puede significar que sería una buena levadura de biorremediación, usada para absorber contaminantes en un ambiente, para limpiarlo.

El agua subterránea contaminada con arsénico se relaciona con problemas de salud en lugares como la costa oeste de Sudamérica, Medio Oriente o India, dijo Thomas. Las farmacéuticas también podrían beneficiarse de las levaduras bio prospectadas. Muchos medicamentos se elaboran con la ayuda de levaduras usadas para cultivar determinadas sustancias químicas. Algunos sugieren que se podría encontrar levaduras aún mas eficientes para este propósito en el medio ambiente, tal vez en el mar.

Además, los fabricantes de pan podrían recurrir a levaduras nuevas -de hecho, viejas- en la búsqueda de diversificar sus productos. En 2020, Seamus Blackley, el creador de la consola de videojuegos Xbox original, anunció que había recreado un pan egipcio utilizando cultivos de levadura extraídos de recipientes para hornear del antiguo Egipto.

Los antiguos egipcios fueron los primeros en hornear pan, pero las levaduras que usaban probablemente eran diferentes a las actuales

Los antiguos egipcios fueron los primeros en hornear pan, pero las levaduras que usaban probablemente eran diferentes a las actuales.

Dos científicos que ayudaron a Blackley en su tarea aún investigan cepas de levadura egipcias y analizan la composición genética de la levadura utilizada en ese experimento, con el fin de averiguar qué contribución pueden haber hecho las cepas antiguas al pan.

Blackley dijo que el equipo pretende lanzar un programa de muestreo de ADN más extenso, con el fin de analizar otros artefactos y sitios arqueológicos.

Pero como se trata de algo vivo en un ambiente en constante cambio, es difícil saber con certeza si una cepa de levadura extraída de la naturaleza realmente desciende directamente de una usada en la producción histórica de alimentos, aclaró Caiti Smukowski Heil, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, en EE.UU.

Esa es una de las razones por las que los naufragios son tan especiales, señala: si logras extraer la levadura de una botella sellada que ha estado en condiciones oscuras, frías y estables durante muchos años, puedes estar seguro de que has recuperado la levadura original utilizada para hacer ese producto.

De cualquier manera, aseguró, existe una “enorme diversidad de levaduras sin explotar”. Las panaderías comerciales, por ejemplo, se basan en gran medida en las cepas estándar de Saccharomyces cerevisiae. Pero las levaduras silvestres o las cepas históricas que han dejado de usarse podrían ser mejores opciones para la producción moderna.

“Las especies de levadura fuera de Saccharomyces cerevisiae suelen ser más tolerantes a cosas como el uso de masa congelada y a veces incluso tienen una mayor capacidad de fermentación”, señaló Heil.

Thomas señaló que quiere tomar muestras y estudiar la levadura de recipientes sellados en otros naufragios o “cápsulas de tiempo” de bebidas bien conservadas. Y al estudiar la genética de cepas de levadura antiguas, también pueden identificarse genes previamente desconocidos pero deseables, que influyan en la levadura genéticamente modificada en el futuro.

Pero el naufragio de Wallachia es un recordatorio de lo afortunados que somos al tener acceso a un puñado de levaduras históricas que podemos asociar con seguridad a un momento y lugar específicos. En los cerca de 30 años transcurridos desde que Hickman se sumergió allí, ha sido testigo de cómo el naufragio se deteriora con el tiempo.

Las estructuras y pasarelas por encima y alrededor de la sala de máquinas se derrumbaron. Las grietas en las paredes envejecidas del barco se ensancharon. La embarcación se desintegra. ”Posiblemente dentro de los próximos 20 a 30 años, desaparecerá por completo”, aclaró.

Es probable que el Wallachia se lleve las botellas de cerveza restantes mientras se deshace lentamente en el fondo del mar. Una conexión valiosa con los cerveceros del siglo 19 se irá para siempre, y se llevará consigo las preciosas levaduras que hay en botellas olvidadas.

FUENTE: LA NACIÓN – BBC Mundo – Por Chris Baraniuk

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